Nelle colture di spelta predominano le varietà Oberkulmer e Ostro che riflettono alla perfezione l’argomento di marketing «naturalezza». La limitatezza genetica tuttavia rappresenta un rischio.
In termini di marketing la decisione della CI spelta di puntare unicamente su vecchie varietà svizzere per quanto riguarda la «spelta originale» è oltremodo azzeccata. Le varietà Oberkulmer e Ostro rappresentano esattamente quello che i consumatori si aspettano dai prodotti a base di spelta: naturalezza e distinguibilità dal frumento. A quanto pare si tratta di caratteristiche richieste: le quantità di spelta bio lavorate nel 2013/2014 sono aumentate del 20 per cento circa. L’ 80 per cento della semente venduta è costituita dalle varietà Oberkulmer e Ostro.
Varietà moderne grazie alle importazioni
La naturalezza di Ostro e Oberkulmer a lungo andare potrebbe però rivelarsi un rischio. Entrambe le varietà sono state sviluppate nella prima metà del ventesimo secolo a partire da varietà locali e adeguate alle condizioni ambientali di allora. La loro coltivazione, ma anche la trasformazione presenta diverse insidie. Oberkulmer per esempio è resistente all’allettamento unicamente su suoli piuttosto magri mentre Ostro è molto soggetta alla ruggine gialla. Nella trasformazione le farine delle due varietà presentano qualche problema per quanto riguarda l’assorbimento di acqua. Nei Paesi limitrofi sono solitamente coltivate varietà di spelta moderne che forniscono una resa maggiore e spesso sono più resistenti all’allettamento e alle malattie ma non presentano sempre tutte le caratteristiche tipiche della spelta (vedi riquadro). Hanno per esempio il gambo relativamente corto o rimangono verdi molto a lungo e maturano poi molto rapidamente. Anche per la spelta bio importata si tratta in genere di selezioni moderne. Nel 2013 /2014 la parte importata è stata pari al 40 per cento.
Sì alla selezione mantenendo le caratteristiche tipiche della spelta
«Sul mercato della spelta vi è potenziale per un’ulteriore crescita», Andreas Messerli, manager dei prodotti colture campicole presso Bio Suisse ne è convinto. «Per rendere più attrattiva la coltivazione indigena sarebbe auspicabile poter lavorare maggiormente con varietà migliorate», spiega Messerli. Attualmente sono disponibili le varietà del selezionatore di cereali Peter Kunz (GZPK) Titan, Tauro, Samir e Zürcher Oberländer Rotkorn. «Titan è una varietà dal gambo lungo ma più resistente all’allettamento rispetto a Oberkulmer e Ostro e non è soggetta alla ruggine gialla», osserva Franca dell’Avo, responsabile della selezione di spelta presso GZPK. «La GZPK offre varietà sia per la col- tivazione estensiva che per suoli più produttivi in modo da ottenere rese nettamente superiori». Per quanto riguarda le varietà antiche, che da tempo non sono state adeguate alle condizioni ambientali, esiste il rischio di danni su ampie superfici, in particolare anche perché per quanto riguarda la coltivazione di spelta manca la diversità genetica. Oberkulmer e Ostro infatti sono strettamente imparentate.
«La mancanza di diversità è effettivamente un problema», dice anche Thomas Kurt della CI spelta originale. «Per questo motivo stiamo verificando l’idoneità di coltivazione di antiche varietà locali svizzere». Dal punto di vista agricolo tuttavia non ci si aspettano importanti vantaggi. Anche la superficie di coltivazione di queste varietà è limitata, visto che possono essere ammesse solo come varietà di nicchia. «Per noi è importante che il nostro prodotto si distingua nettamente dal frumento», senza però essere fondamentalmente contrari alla selezione della spelta. «Siamo pure disposti a esaminare nuove selezioni, a condizione che siano state ottenute senza incroci di frumento.»
Nemmeno Roland Dürring del mulino Steiner-Mühle a Zollbrück BE si oppone alle nuove varietà se permettono di aumentare la disponibilità di spelta bio svizzera. «Per quanto riguarda la trasformazione di varietà GZPK non sono emersi lati negativi.» Molti clienti tuttavia considerano «vera« spelta solo Oberkulmer e Ostro. «A questo proposito vi è tuttora esigenza di comunicazione», osserva Dürring.
Markus Spuhler
Altri articoli su questo tema sono contenuti nell’ultima edizione della rivista Bioattualità.